江南官方网站

江南官方网站:花椒产业研究：小品种有大市场

　　王喜庆，研究员，享受国务院特殊津贴专家，中国烹饪协会特邀副会长，《舌尖上的中国》顾问，中国国际食学研究所所长，陕西省餐饮业商会名誉会长，中国餐饮文化大师， 多年餐饮实践与研究。

　　未来庞大的中国市场能否走出有中国特色的香料企业，特别是在花椒这个中国本土香料的大单品上，能否出现具备较强研发实力的中国企业。以下《花椒产业研究报告》为大家带来解读：

　　青花椒具有长势更快，产量更高等优点，近几年更是得到了大面积的推广，且主要集中在四川、重庆、云南等省市。

　　花椒在我国栽培历史悠久，早在《诗经》中就有“椒聊之实，繁衍盈升”的描述。在《齐民要术》中，也有花椒栽培的记载。历代文人墨客赞颂“椒浆”“椒酒”“椒房”的诗句和文章也不少。花椒在全国均有分布，但以西北、华北、西南地区较多，重点产于河北、河南、山东、甘肃，尤其甘肃的花椒名列前茅、闻名遐迩。甘肃最有名的主要指武都花椒，“花椒金三角”指洛塘片、三河片、文县的临江片。据历史资料记载，武都县花椒已有3000多年的栽培历史了，历代就被列为贡品进贡。

　　到了汉代，汉朝人开始以花椒入酒，制作椒酒。每年正月初一，儿孙以椒酒向长者祝寿，是从东汉起流传下来的习俗，如宋代诗人郭印《和元汝功元日感怀》里的“儿童荐椒酒，未饮增长欷”。椒酒制作简单，可以预先将花椒浸润于酒中，也可以将花椒与酒一起端上，现泡现喝。汉代人的生老病死都与花椒有关，“椒酒”用来敬老，而“生”则有“椒房”。

　　花椒在中国古代独领数千年，然而却在清代逐渐地萎缩，最终退守于西南地区。据相关资料分析，花椒之所以从清始步步退守，可能是因为遇到了更能让人热血沸腾的强劲对手——辣椒。清末，辣椒随海上贸易和大移民而进入中国，最后传入四川。根据《中国古典食谱》记载，元明清三朝，蔬菜类花椒入菜比例一直在10%上下波动，变化并不明显，但禽兽类花椒入菜比例，从明代的59%陡然下降到清代的23%。到清末的时候，花椒入谱比例已经下降到18.9%，而且基本上都被挤压在四川盆地一带，很多地区已经退出辛味版图，转而追求清淡温和的口味。

　　虽然遇到辣椒的强劲挑战，但花椒始终没有被它的忠实爱好者——川渝人所摒弃。从秦汉时起，蜀地就是花椒最重要的产地，当地人的饮食之风素来就“尚滋味，好辛香”。最开始的辛香口感来自花椒和茱萸的作用；清代以后，四川各地也普遍栽种辣椒，川菜里的辣度也因此增加。但与湖南、江西、贵州等地的辣味不同，川菜的辣味是“麻”“辣”交织。花椒的麻味来自其含有的羟基山椒素，一入口腔就刺激神经纤维，产生兴奋和紧张。也就是说，“麻”味既不是一种味觉，也不是触觉，而是神经对于震动的感知。拥抱外来的辣椒，原产中国的花椒因此融合出了一种新型的辣味——“麻辣”。麻辣口味成为之后川菜独树一帜的味型。从20世纪90年始，川菜开始流行于各个城市，以花椒为“灵魂”的麻辣滋味传遍全国，也让花椒逐渐回归主流辛香料的地位，成为使用范围最广的一种本土调料。

　　花椒的栽培历史悠久，分布广泛，变异复杂。影响花椒种植的地理因素包括海拔、降雨、气温和光照等。根据天水尧森商贸有限公司的统计，我国主要的花椒种植区域包括：

　　1) 四川：作为我国花椒最大的种植区域，目前全省种植面积500万亩左右，其中青花椒有300多万亩。主要的栽培品种有茂汶大红袍、汉源贡椒、南椒、金阳青花椒、藤椒、攀西青花椒、九叶青花椒等。

　　2) 重庆：是我国早熟青花椒的主产区，其中江津产区的九叶青花椒栽培面积占了重庆的大半壁江山，种植面积达50多万亩，花椒栽培以农户自种为主，多散小模式，产量高成本低抗风险能力比较强。先锋镇的杨家店青花椒交易市场，是周边产区青花椒的主要交易场所和青花椒的价格风向标，先锋镇以烘烤、粗选、精选、仓储能力的一体化加工生产能力越来越完善，以江津产区为基点，带动了周边璧山、九龙坡、合川、铜梁、荣昌等地青花椒产业发展，目前重庆总体栽培面积100万亩以上。

　　3) 云南：截至2020年底，种植面积达450万亩左右，干花椒产量87，512.50吨。金沙江流域的昭通、丽江、楚雄3州（市）是云南省花椒产业发展的重要区域，种植面积分别为152.31万亩、98.70万亩、69.40万亩，产量分别为42，675.6吨，22，128.8吨、8，600.0吨，其种植面积占全省总面积的71.08％，产量占全省总产量的83.88％。其余产区分布在保山、香格里拉、大理等地，昭通三力丰花椒市场是目前云南花椒的主要集散中心。

　　4) 甘肃：是我国主要的红花椒产区，其中大红袍（伏椒）是全国知名的花椒品种，栽培品种主要有5个，六月椒、八月椒，武都大红袍，刺椒，秦安一号等。整体栽培面积350万亩左右。

　　5) 陕西：主要分为宝鸡的伏椒产区和韩城大红袍花椒品种产品。韩城市花椒种植面积始终稳定在55万亩，4000万株左右，2022年全市花椒产量3500万公斤，主要的栽培品种“无刺椒”、“狮子头”、“南强一号”、“早红椒”、“黄盖”等5个品种。

　　6) 其他省份：山东省花椒栽培面积达45万亩，主要集中在莱芜、山亭等地。湖北的宜昌有部分青花椒种植区。湖南的益阳有部分青花椒种植区。青海的海东市循化撒拉族自治县有部分青红花椒种植面积。广西的那坡县、东兰县、河池、平乐等地有部分青花椒基地和当地花椒品种。

　　从2014年到2020年，全国干花椒产量逐年增长，在2020年达到50.5万吨，同比增长5%。

　　花椒作为农产品，价格波动遵循大部分农产品的规律：价格走高时农民积极性高，大量种植，产量剧增，导致价格下跌，椒农种植意愿下降，产量减少，价格再次走高，如此周期性反复。自2015年以来，全国花椒价格在波动中上涨，走出了三年的上涨周期，尤其在2018年，由于受到霜冻的影响，甘肃、陕西等地花椒产量减少，花椒价格剧烈攀升，创造了历史新高，平均批发价格超过50元/斤，品质较好的花椒价格甚至超过90元/斤。进入2019年，随着农民种植花椒的热情不减，种植面积持续扩大，以及上一年囤货流入市场、天气向好等因素的综合影响，花椒价格逐步回落。价格整体下行趋势延续至2023年，但不同品种的花椒价格走势差异较大，各有不同。

　　藤椒，中文学名竹叶花椒(拉丁学名:Zanthoxylum armatum DC.)，属于芸香科花椒属(Rutaceae zanthoxylum)植物，其果实具有明显清香味、麻刺感和辛辣味，为民间习用中药和食用调味品。

　　藤椒以“竹叶椒”之称在历代本草中均有记载，历史悠长，始载于《本草图经》，具有散寒，止痛，祛蛔等功效。现代研究表明藤椒中的挥发油、酰胺、生物碱、黄酮、香豆素和木质素类等主要的活性成分，其中香味物质（挥发油类）具有抑菌、杀虫、镇痛、平喘、抗炎、抗肿瘤、抗动脉粥样硬化、抑制平滑肌收缩、保护结肠功能、促进透皮吸收等作用。而麻味物质（以羟基-α-山椒素、羟基-β-山椒素等为代表）则具有、镇痛、驱虫、调节糖脂代谢紊乱、调节胃肠活动，保护胃肠道、促进结肠动力，改善肠道微血管循环障碍等作用。

　　从味型上看，藤椒的香味比红花椒更清香，麻味较红花椒更柔和清新，不刺激，与其他青花椒（狭义）相比，也没有普通青花椒的苦涩味。相较于红花椒仅提供麻味的功能，藤椒的味型更丰富和立体，因此藤椒味型更适宜于川渝以外对麻度耐受程度更低的人群，而其清香麻的独特味型逐渐成为一种单独的味系，通过藤椒鱼、藤椒鸡、藤椒火锅底料、藤椒汉堡、藤椒方便面等爆款菜品在全国快速蔓延，在菜品渗透率上迅速超越红花椒，形成“万物皆可藤椒味”的趋势。

　　近年来，随着藤椒味型从川渝走向全国，消费端对藤椒相关产品的需求不断加大，也带动上游藤椒种植面积的不断扩大。以眉山市洪雅县为例，2019年以来，洪雅县逐年增加藤椒种植面积扩大产量，建设标准化藤椒良种繁育园、大力发展绿色有机种植，积极引导新型经营主体流转土地种植藤椒，建成标准化育苗基地100亩、标准化温室育苗棚25亩、露天育苗75亩，实现全县良种自繁。洪雅县藤椒现代农业园区涉及全县3个镇，7个村，26个组，幅员面积15平方公里。截至2022年，已建成现代高标准藤椒核心基地5000亩，藤椒种植1.2万亩，年产鲜椒5000吨，鲜椒产值8000万元。

　　从市场搜集的数据来看，国内花椒的终端成品仍然以粗加工的干花椒为主，占比达到60%。深加工的花椒油占比约15%，精深加工的花椒提取物占比更低，仅5%左右。从发展趋势上看，深加工的花椒油、花椒精油等产品标准化程度更高，溶解性更好，在实践运用中更便捷和可控，因此在食品工业和餐饮连锁化的趋势下应用场景会越来越广泛，市场份额有望持续增长。以日本的胡椒产品为例，其胡椒加工率达到80%，可能是中国花椒产品发展趋势的参考。

　　花椒油在近些年成为花椒调味品中增速最快的产品。相对于花椒颗粒和原粉等粗加工产品，作为花椒深加工产品的花椒油具备标准化程度高、溶解性好、有效成分利用率高等优点。具体到细分市场，花椒油主要有红花椒油、青花椒油、藤椒油等味型。其中花椒油头部品牌有五丰黎红、金龙鱼等，藤椒油头部品牌有幺麻子、万佛等。

　　据测算，中国花椒油市场2019年的出厂口径销售规模在47.9亿元人民币左右，2022年达到62.3亿元，预计2023-2027年花椒油市场规模保持约10%左右增速，2027年市场规模将达到100亿元人民币以上。

　　从市场竞争格局来看，目前花椒油企业体量都偏小，目前处于行业头部的幺麻子食品，从招股说明书公开的数据看，2022年的销售额在接近5亿元的水。